Alle kleuren van poké

Traditioneel Hawaïaans gerecht

Neem een kom met stukjes rauwe vis, gemarineerd in sojasaus, aangemaakt met olie en sesamzaad en een handje koriander en lente-ui. Is dat geen plaatje? Dat is het zeker en het beste nieuws is: deze ingrediënten vormen de basis van poké (spreek uit als poo-kee), een traditioneel Hawaïaans gerecht dat verfijnde restaurants over de hele wereld verovert, en terecht. Foodtrendwatchers van Los Angeles tot New York raken er niet over uitgepraat en het pokévirus verspreidt zich ook door Europa.

Poké is familie van het Japanse chirashi en het Zuid-Amerikaanse ceviche en kan gezien worden als een soort 'uit elkaar gehaalde' sushi. Het heeft alles in zich om een culinaire hit te worden: naast dat het snel en gemakkelijk te bereiden is, is het ook gezond eten dat er aantrekkelijk uitziet. In het Hawaïaans betekent poké 'in stukken of plakken snijden'. Het was een traditioneel gerecht dat tijdens visexpedities door de vissers werd gegeten. Zij maakten het aan met wat ze maar konden vinden. Op Hawaï vind je het overal: het wordt verkocht op de straathoek, in bars en zelfs bij benzinestations. Als je een supermarkt binnenloopt, kun je daar zomaar een pokébar aantreffen met 30 verschillende combinaties.

Poké versus sashimi of tartaar

Verwar het niet met sashimi of tartaar: in tegenstelling tot deze gerechten bestaat poké uit in grove stukken gesneden, gemarineerde vis dat met andere ingrediënten wordt gecombineerd zoals in een salade. En in tegenstelling tot ceviche (wat min of meer op dezelfde manier wordt bereid en gekenmerkt wordt door het zuur van limoen), is de smaak van poké rond, vol en met structuur, omdat de vis in sojasaus en sesamolie wordt gemarineerd; een duidelijk teken van de invloed van immigranten uit Japan en Korea.

Voedingswaarden

Als het gaat om voedingswaarden ontbreekt het een poké aan niets. Dit gerecht zit tussen een salade en een hoofdgerecht in en heeft een hoge concentratie aan eiwitten, verse vitamines, minerale zouten en goede vetten. En wat betreft culinaire hoogstandjes doet de poké ook nergens voor onder: de stukken vis (vaak rode tonijn, maar ook zalm, octopus of krab) worden geserveerd met even verse en gezonde ingrediënten zoals avocado, limoen, tomaten, sla- of koolbladeren, komkommer, courgettes, gember en chilipeper. Er wordt ook wel tobiko (kuit van vliegende vis), taugé, zeewier, edamamebonen, tofu, macadamianoten en mango in gedaan. Dit alles wordt aangemaakt met limoen, lente-ui en koriander en geserveerd op een bedje van rijst, sla of cavolo nero.

Hawaïaans eten wordt steeds populairder en de afgelopen jaren is het gerecht zelfs op het eiland zelf van hogere kwaliteit geworden. Hawaïaanse chef-koks waren het zat hun gerechten te moeten beperken tot ananas, spam (afkorting van spiced ham, ingeblikt varkensvlees dat door een bekend Amerikaans bedrijf wordt gemaakt en dat zo populair is geworden dat het een vaste waarde in de Hawaïaanse keuken is) en Poi, een zoete room gemaakt van de taro-plant (een wortelknol die op aardappel lijkt), wat alleen op het eiland wordt bereid en in grote hoeveelheden wordt gegeten.

Laten we hieraan toevoegen dat de trend van het eten van rauwe vis, wat de afgelopen jaren aanzienlijk is toegenomen, de deur heeft geopend voor gerechten waarvan we voorheen nooit hadden gedacht dat we ze zouden proeven. Poké doet het goed voor nog een andere cruciale reden: je kunt het aanpassen met een eigenlijk onbeperkt aantal ingrediënten en elke chef-kok heeft wel een eigen recept. Californian poké, bijvoorbeeld, wordt aangemaakt met een pittige mayonaisesaus en geserveerd op rijst of cavolo nero, met spaghetti van kelp, sjalotten en zwarte sesamzaadjes. De creatiefste varianten hebben ook zwarte rijst, quinoa, bulgur of fregola. Bovendien wordt de rauwe vis in een kom geserveerd, waardoor het een makkelijkere en snellere oplossing is dan sushi en is daardoor een logische volgende stap van de trend. Al deze fijne bijkomstigheden zorgen ervoor dat poké heel populair is.

Waar kun je poké eten?

Tegenwoordig bijna overal wel. Als je het geluk hebt op een van de eilanden van Hawaï te zitten terwijl je dit artikel leest, mag je de legendarische Da Poké Shack in Kailua Kona niet missen, maar je kunt er ook wel eentje dichter bij huis vinden. In New York kun je behalve naar een pokébar, die nu overal worden geopend, naar Noreetuh gaan. Dit restaurant bereidt Hawaïaanse gerechten met een moderne twist en serveert poké aangemaakt met verschillende soorten zeewier en ingemaakte jalapeño's. In Milaan bereidt Charlie Pierce, chef-kok van restaurant T.O.M., zijn poké met tonijn, geroosterde Italiaanse hazelnoten, een crème van avocado en gefrituurde wontons. In Londen word je verleid door de kommen van de Black Row Poke Bar, onlangs in Mayfair geopend door Kurt Zdesar (de man achter Chotto Matte en Nobu).

Nu de eerste winterkou eraan komt, is het tijd om een pokébar binnen te lopen en alle combinaties uit te proberen met een koud biertje in de hand. Je wordt meegevoerd naar een wit zandstrand, waar je naast je surfboard zit en de oceaan je voeten streelt.