Stap voor stap

1. Bekleed een grote bakplaat met rand met bakpapier. Leg het varkensvlees ter voorbereiding op de bakplaat en plaats deze gedurende 20 minuten in de vriezer. Bekleed een andere bakplaat met bakpapier en zet deze aan de kant. Giet de shiitake paddenstoelen af en bewaar het vocht; zet het aan de kant.

2. Monteer de grove maalschijf op de voedselmolen en bevestig deze op je mixer. Plaats een grote kom onder de voedselmolen om het gehakte vlees en de smaakmakers in op te vangen. Combineer het varkensvlees, de paddenstoelen, bosuitjes, gember en koriander op het grote voedselblad. Zet de mixer op snelheid 4 en voer het vlees en de overige ingrediënten door de molen met behulp van de stamper, een of twee stukken tegelijk. Doe dit met beleid; duw de ingrediënten er niet met kracht doorheen.

3. Neem de kom onder de molen uit en voeg er 1 theelepel sojasaus, maïzena en 1 theelepel sesamolie aan toe. Gebruik je handen of een rubberen spatel om de ingrediënten goed door elkaar te mengen, waarbij je120 ml van het bewaarde paddenstoelennat langzaam toevoegt tot het is opgenomen. Meng alles grondig door elkaar: het eindproduct moet redelijk nat, maar nog altijd kleverig zijn en één geheel vormen. Laat de vulling indien mogelijk een nachtje rusten in de koelkast. Deze extra stap zal de uiteindelijke structuur van de dumplings ten goede komen. Is laten rusten geen mogelijkheid, ga dan verder naar de volgende stap.

4. Leg 24 dumplingvellen op een schone werkondergrond. (Werk met 12 dumplings tegelijk als je werkruimte beperkt is.) Voor traditionele shumai houd je een deegvel in de ene hand en gebruik je een lepel om circa 2 eetlepels met vulling over het gehele deegvel te verspreiden. Verzamel de randen bij elkaar en knijp lichtjes in de bovenkant terwijl je de onderkant van de dumpling plat op je werkblad zet, zodat de bovenkant van de vulling zichtbaar blijft. Je moet uiteindelijk een dumpling in de vorm van een portemonneetje krijgen. Zie de 'notities van de chef-kok' voor een alternatieve vouwmethode waarbij je het dumpingvel dichtknijpt met hoekjes.

5. Vul de onderkant van een stoommand met water en breng dit aan de kook op middelhoog vuur. Leg in het platte stoommandje een geperforeerde cirkel bakpapier of een rond bakpapiervel. (Idealiter heeft de stoommand 2 tot 3 lagen. Leg bakpapier op elke laag .) Plaats de dumplings in de met bakpapier beklede mand(en), en houd daarbij een onderlinge afstand van circa 2,5 cm aan. Doe het deksel erop en stoom de dumplings boven het kokende water totdat het varkensvlees helemaal gaar is. Houd hiervoor een kooktijd van 6 minuten aan, of net zolang tot de kerntemperatuur 70°C heeft bereikt. Dit kun je meten met een keukenthermometer.

6. Om de dipsaus te maken, roer je de lichte sojasaus, de azijn, 2 theelepels sesamolie en 2 theelepels gember door elkaar in een kleine kom. Verdeel de dipsaus over individuele dipkommetjes. Serveer de verse dumplings direct uit de stoommand, samen met de dipsaus.

7. Tip: De ongekookte dumplings kunnen worden ingevroren op de bakplaat en dan overgebracht naar een afsluitbaar bewaarbakje voor de vriezer, waarbij je tussen elk laagje wat bakpapier legt. Ze blijven in de vriezer tot 1 maand goed. Je kunt de bevroren dumplings stomen zonder ze eerst te ontdooien. Houd dan wel 10 minuten extra kooktijd aan.