Stap voor stap

1. Bereid het lamsvlees voor: Schraap de schil van de citroenen met een dunschiller en laat het wit zitten. Leg de citroenen aan de kant. Ris de blaadjes van twee takjes rozemarijn. Plaats de kom in de foodprocessor en bevestig het S-vormige mes. Doe er de citroenrasp, rozemarijnblaadjes en het venkelzaad in, samen met 1 eetlepel lavendelknopjes, knoflook, zwarte peperkorrels, 1 theelepel zout en 3 eetlepels olijfolie. Pulseer tot het mengsel fijngemalen is en schraap het eventueel van de zijkanten van de kom. Zet apart.

2. Dep de lamsbout droog met keukenpapier. Bestrijk de onderkant van de bout met 1 eetlepel olijfolie. Bedek de bovenkant en zijkanten van de bout met het citroen-kruidenmengsel, steeds met een paar eetlepels tegelijk, en druk het goed op het vlees. Snij een van de citroenen in dunne schijfjes. Zet apart.

3. Maak de zoutkorst: Verwarm de oven voor op 177 °C. Bevestig de draadgarde op de mixer en klop de eiwitten in de kom ongeveer 1 minuut op snelheid 4 tot ze schuimig zijn. Voeg de resterende 2 eetlepels lavendel toe en klop nog een minuut. Verlaag de snelheid tot 1 en voeg het zout in drie keer toe, om en om met het water. Schraap indien nodig de zijkant van de kom schoon. Voeg zoveel water aan het zoutmengsel toe dat het eruitziet en aanvoelt als nat zand wanneer je erin knijpt met je hand.

4. Breng een kwart van het lavendel-zoutmengsel over naar het bakpapier en vorm een laag in de vorm van de lamsbout van ongeveer een halve centimeter. Leg de citroenschijfjes op het zoutbed en verdeel de resterende twee rozemarijntakjes en de laurierbladeren daar weer bovenop. Leg de lamsbout op het zoutbed. Bedek het vlees zorgvuldig met kleine handenvol lavendelzout. Begin onderaan en werk naar boven toe. Druk het zout voorzichtig aan, zodat het een afgesloten korst vormt.

5. Rooster het vlees 1 uur of tot de vleesthermometer in het dikste gedeelte zonder contact met het bot 54 °C aangeeft. Het vlees is dan medium rare. Laat het vlees hierna 20 minuten rusten.

6. Serveer de lamsbout: Snij met een kartelmes rond de basis van de zoutkorst. Til de korst van het lamsvlees en gooi het weg. Til de bout van de zoutlaag en leg hem op een snijplank. Snij het vlees tegen de draad in in plakjes en leg die op een serveerschaal. Garneer naar wens met rozemarijn en lavendel.