Stap voor stap

1. Maak de kebab: meng in een grote kom het lamsgehakt met de ui, knoflook, koriander, za’atar, komijn, zout en peper naar smaak.

2. Verdeel het lamsgehakt in zestien porties. Vorm van elke portie een rolletje van ongeveer 5 cm lang.

3. Rijg de lamsrolletjes op vooraf in water gedrenkte satéstokjes; steek de spies volledig door het vlees. Knijp de lamsrolletjes voorzichtig rondom de spies om ze op hun plaats te houden.

4. Zet minstens een uur of een nacht in de koelkast.

5. Maak de harissayoghurt: meng in een kom gewone Griekse yoghurt, milde harissapasta, citroensap en suiker. Laat afkoelen in de koelkast.

6. Maak het flatbread: laat in een groot glas de droge gist en de helft van de suiker oplossen in 1 kopje (236 ml) warm water (ongeveer 40 °C). Laat het mengsel ongeveer 10 minuten op het aanrecht staan totdat het schuimig is.

7. Bevestig in de tussentijd de kneedhaak en zeef met weegschaal aan de mixer. Weeg en zeef bloem, zout en bakpoeder in de mengkom. Voeg de resterende suiker toe. Verwijder de zeef met weegschaal.

8. Als de gist schuimt, voeg je de yoghurt, melk en olijfolie aan het glas toe. Roer om te mengen. Schenk het yoghurtmengsel bij de droge ingrediënten en meng voorzichtig gedurende 5 minuten op snelheid 2.

9. Bevochtig je handen en het aanrecht wanneer het deeg klaar is. Kneed het deeg op het aanrecht met je handen tot een bal. Het deeg is kleverig. Bestrijk een grote kom met olie en leg het deeg erin. Dek de kom af met plasticfolie of een vochtige theedoek en laat het deeg op een warme, tochtvrije plek 2 tot 4 uur rijzen.

10. Meng in een aparte kom de mozzarella, fijngehakte jalapeno's en gehakte kruiden voor de kaasvulling.

11. Wanneer het deeg klaar is, is het nog steeds erg zacht en kleverig - dat is goed! Zet drie kommen op het aanrecht: eentje met extra bloem, eentje met water en eentje met kaasvulling.

12. Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken. Rol elk stuk licht door de kom met extra bloem om ervoor te zorgen dat het deeg niet aan het aanrecht plakt.

13. Druk alle stukjes deeg plat tot de grootte van je hand. Schep 2 eetlepels vulling in het midden en vouw de randen naar elkaar toe, in de vorm van een geldbuidel, zodat de vulling binnenin zit.

14. Rol elk stuk deeg met een deegroller voorzichtig uit tot een langwerpige vorm van ongeveer 20 cm lang, 10 cm breed op het breedste punt, en 0,5 cm dik; pas op dat het deeg niet scheurt waardoor de vulling zichtbaar zou worden. Als het deeg toch scheurt, knijp het dan weer dicht.

15. Bak het flatbread: verwarm een grote gietijzeren koekenpan met deksel op middelhoog vuur. Schenk een beetje olijfolie in de koekenpan en veeg de pan schoon met keukenpapier.

16. Pak de kom met water en de kom met gesmolten boter. Maak je handen vochtig in het water, pak een flatbread, beweeg het van de ene hand naar de andere totdat het licht vochtig is. Leg het flatbread voorzichtig in de koekenpan en stel de timer in op 2 minuten. Leg het deksel op de koekenpan. Het deeg moet nu gaan bubbelen.

17. Draai het flatbread om als de timer afgaat. Het moet bellen hebben en een beetje zwart zijn aan de gebakken kant. Leg het deksel op de koekenpan en bak nog 1 tot 2 minuten.

18. Haal het flatbread uit de koekenpan en bestrijk het met gesmolten boter. Leg het op een theedoek op een bord. Herhaal met de andere stukken flatbread.

19. Bereid de lamskebabs: verwarm de oven voor op 180 °C. Zet een grillpan op middelhoog vuur. Besprenkel de kebabs met olijfolie en gril ze 2 minuten aan elke kant. Zet ze daarna nog 5 minuten in de oven om te garen.

20. Haal voor het serveren de satéstokjes uit de kebabs. Leg twee kebabs op elk flatbread en lepel er 3 eetlepels harissayoghurt op. Garneer met extra za’atar, krulpeterselie en komkommer.