Stap voor stap

1. Doe de cashewnoten in een hittebestendige kom en giet hier kokend water overheen. Laat een uur weken.

2. Verkruimel de koekjes en meng dit op snelheid 1 samen met de kokosolie en het kaneelpoeder. Het mengsel moet voelen als nat zand. Zodra je de gewenste consistentie hebt, schep je het geheel in een ingevette springvorm. Druk het aan met de achterkant van een maatbeker of glas voor een gladde korst. Zet minimaal een uur in de koelkast.

3. Spoel de geweekte cashewnoten af en voeg toe aan de kan van de blender. Voeg de ahornsiroop, de rasp en het sap van 1 citroen en de vanillepasta toe. Mix op hoge snelheid tot een glad mengsel.

4. Bekleed de zijkanten van de springvorm met bakpapier en giet het cashewmengsel in de vorm. Laat minimaal 8 uur in de koelkast opstijven.

5. Garneer de vegan cheesecake met je favoriete zomerfruit. Serveer gekoeld.