Stap voor stap

1. Bereid de marinade: rooster de ancho- en pasilla- of guajillo-pepers in een grote steelpan ongeveer 4 minuten op middelhoog vuur; draai ze nu en dan om, totdat ze gepoft en buigzaam zijn, lichtbruine plekjes hebben en lekker ruiken. Voeg 230 g kippenbouillon toe, breng aan de kook en schenk vervolgens de inhoud van de pan in een kleine schaal. Dek de kom losjes af en zet weg.

2. Veeg de steelpan schoon, voeg 1 eetlepel plantaardige olie toe en verwarm op middelhoog vuur totdat de olie glinstert. Voeg de komijn, oregano en annatto toe, blijf roeren totdat de kruiden lekker gaan ruiken, maar niet bruinen. Dit duurt ongeveer 30 seconden. Voeg de chipotle-pepers en de adobosaus toe en verwarm nog 30 seconden. Voeg azijn, zout en suiker toe en haal de pan van het vuur.

3. Schraap de inhoud van de steelpan in een blender. Voeg knoflook en chilipepers toe met het weekvocht. Mix 1 minuut op hoge snelheid tot het mengsel volkomen glad is; schraap het zo nodig van de zijkanten naar beneden. Zet de saus apart en laat afkoelen.

4. Marineer het vlees: haal het netje of het bindgaren van het varkensvlees. Bedek het vlees met de helft van de marinade en zet het minimaal 4 uur en maximaal 36 uur afgedekt in de koelkast. Bewaar de rest van de marinade in een schaal in de koelkast.

5. Bereid het vlees: Verwarm de oven voor op 150 °C. Leg het vlees op een snijplank en schraap met een rubberen spatel de marinade eraf. Gooi de marinade weg.

6. Schenk 1 eetlepel plantaardige olie in een braadpan of een brede pan met deksel en zet de pan op middelhoog vuur op het fornuis. Schroei de varkensschouder aan alle kanten dicht om te karamelliseren. Vorm zo veel mogelijk korst zonder dat het vlees verbrandt.

7. Schenk 115 g kippenbouillon op de bodem van de pan. Als het vlees een vetrand heeft, zorg dan dat die rand boven ligt. Leg het deksel op de pan en rooster het vlees 4 tot 5 uur in de oven, totdat het midden 80 °C is. Haal het vlees uit de oven en laat 15 minuten rusten.

8. Bereid de ananas: verhoog de oventemperatuur tot 175 °C. Leg de ananashelften op een met folie bedekte bakplaat. Bedruip de ananas met behulp van een bakkwastje met het braadvocht uit de vleespan. Zet de bakplaat in de oven en rooster totdat de ananas volledig zacht is, ongeveer 50 minuten.

9. Versnipper het vlees: bevestig de platte menghaak op de mixer. Doe het vlees in de kom van de mixer en bevestig het spatschild. Zet de mixer op snelheid 2 en versnipper het vlees.

10. Schenk het resterende braadvocht uit de pan in een glazen maatbeker of een glazen schaal. Tijdens het afkoelen gaat het vet bovenop drijven. Verwijder het vet met een pipet of een pollepel en doe het in een aparte kom. Schenk het resterende sap weer over de stukjes vlees om het vochtig en smakelijk te houden.

11. Maak de salsa: haal de ananas uit de oven, verwijder de kern en snijd de ananas in kleine stukjes. Laat de stukjes ananas afkoelen in de koelkast.

12. Meng de ananas met de gehakte pruimtomaten en blokjes rode ui.

13. Voeg de bewaarde marinade lepel voor lepel aan de salsa toe en proef na elke lepel. Alle ingrediënten goed mengen.

14. Serveer het vlees als taco's met maïs- of tarwetortilla's of over rijst, met koriander. Garneer met salsa en verse koriander.