Étapes

1. Préparez la sorbetière : Congelez le bol de congélation pendant 24 heures avant de l’utiliser. Laissez-le au congélateur jusqu’au moment d’y ajouter votre base de crème glacée refroidie.

2. Préparez la purée de mûres: dans une casserole moyenne à feu moyen-vif, mélangez les mûres avec 50 g de sucre et 2 c.à.s. d’eau. À l’aide d’un presse-purée ou d’une cuillère en bois, écrasez légèrement les mûres. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez la température et laissez cuire à feu doux,. en remuant de temps en temps, pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les fruits compotent.

3. Préparez la base pour crème glacée : dans une casserole propre de taille moyenne, à feu doux, mélangez le lait, 240 g de crème, 10 g de sucre et la gousse et les graines de vanille. Faites chauffer le lait jusqu’à ce que le sucre soit dissous, en remuant de temps en temps.

4. Préparez un bain de glace. Réservez. Dans un bol de taille moyenne, fouettez les jaunes d’œufs et les 50 g de sucre restants. Incorporez progressivement 240 ml du mélange de lait chaud aux jaunes d’œuf, en fouettant constamment pour empêcher la coagulation. Ajoutez dans une casserole le mélange avec les jaunes d’œuf au reste de la préparation à base de lait, en fouettant jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule en caoutchouc, jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe suffisamment pour napper le dos de la spatule, soit environ 7 à 9 minutes. Transférez la crème anglaise dans un bol de taille moyenne et faites-la refroidir dans le bain de glace prévu. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que le mélange ait refroidi. Retirez la gousse de vanille de la crème anglaise. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures ou toute la nuit.

5. Retirez les mûres du feu et versez-les dans un tamis à mailles fines placé au-dessus d’un petit bol. À l’aide d’une louche, pressez les mûres sur le tamis pour en extraire le jus dans le bol. Jetez les parties solides des fruits et versez le jus dans une casserole à feu moyen, puis laissez réduire environ 5 minutes. Il doit rester l’équivalent de 180 ml de jus de mûres. Réservez et laissez refroidir. Transférez le tout dans un récipient hermétique et mettez-le au réfrigérateur.

6. Mélangez la purée de mûres et la base de crème glacée. Fixez la sorbetière sur le robot pâtissier multifonction KitchenAid. Placez la palette à l’intérieur du bol. Connectez l’adaptateur à la tête du moteur du robot pâtissier multifonction. Abaissez la tête inclinable ou relevez le bol, selon votre modèle, jusqu’à ce que l’adaptateur s’enclenche dans la palette.

7. Réglez le robot pâtissier multifonction sur la vitesse 1 avant d’ajouter le mélange de crème glacée aux mûres. Versez la base de crème glacée dans le bol de congélation avec la palette qui turbine. Après 15 minutes, ajoutez le chocolat haché. Continuez à turbiner pendant 5 à 15 minutes, jusqu’à obtention d’une crème glacée onctueuse. Retirez la palette et raclez la crème glacée avec une spatule en caoutchouc.

8. Mettez la crème glacée aux mûres et pépites de chocolat dans un moule à pain métallique de 21,5 cm x 11,5 cm, puis lissez le dessus. Saupoudrez de flocons de sel marin. Couvrez le tout de film étirable et congelez plusieurs heures ou toute la nuit, jusqu’à ce que la glace soit ferme. Servez la crème glacée dans des bols et garnissez de mûres fraîches.