Étapes

1. Préparer les brochettes : dans un saladier mélangez l’agneau haché avec l’oignon, l’ail, la coriandre, les épices zaatar, le cumin, et le sel et le poivre à votre convenance.

2. Divisez le mélange d’agneau en seize portions. Avec chaque portion, formez un cylindre d’environ 5 cm de long.

3. Embrochez les boulettes d’agneau sur des brochettes humidifiées, en les enfonçant jusqu’au bout. Puis, appuyez légèrement sur les boulettes d’agneau pour les maintenir en place.

4. Placez au congélateur pendant au moins une heure ou toute la nuit.

5. Préparer le yaourt à l’harissa : dans un bol, mélangez le yaourt grec, la pâte d’harissa douce, le jus de citron et le sucre. Laissez reposer au réfrigérateur.

6. Préparer le pain plat : dans un grand verre, dissolvez la levure sèche et la moitié du sucre avec 1 tasse d’eau tiède (environ 40° C). Laissez reposer à l’air libre jusqu’à ce qu’une mousse se forme, après environ 10 minutes.

7. Pendant ce temps, fixez le crochet pétrisseur et l’accessoire Tamis et balance sur le robot pâtissier multifonction. Pesez et tamisez la farine, le sel et la levure chimique dans le bol du robot. Ajoutez le sucre restant. Retirez l’accessoire Tamis et balance.

8. Une fois que la levure devient mousseuse, ajoutez le yaourt, le lait et l’huile d’olive dans le verre et remuez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Versez le mélange de yaourt dans les ingrédients secs et mélangez doucement le tout à la vitesse 2 pendant 5 minutes.

9. Lorsque la pâte est prête, humidifiez vos mains et le plan de travail. Placez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la à la main pour former une boule. La pâte doit être collante. Huilez un saladier et déposez-y la boule de pâte. Couvrez le bol avec un film plastique ou un torchon humide et laissez la pâte lever dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant 2 à 4 heures.

10. Dans un autre bol, mélangez la mozzarella, les piments jalapenos finement hachés et les herbes hachées pour préparer la garniture au fromage.

11. Lorsque la pâte est prête, elle reste très molle et collante : c’est parfait ! Disposez trois bols sur votre plan de travail et ajoutez de la farine supplémentaire dans le premier, de l’eau dans le deuxième et de la garniture au fromage dans le troisième.

12. Divisez la pâte en 8 portions égales. Roulez légèrement chaque portion dans le bol de farine supplémentaire afin d’éviter qu’elle ne colle au plan de travail.

13. Aplatissez légèrement chaque portion de pâte à la taille de votre paume. Ajoutez 2 cuillères à soupe de garniture au centre et repliez les bords pour obtenir une forme de portefeuille afin de renfermer la garniture à l’intérieur.

14. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez délicatement chaque morceau de pâte jusqu’à obtention d’une forme ovale d’environ 20 cm de long, 10 cm de large au point le plus large et 0,5 cm d’épaisseur, en prenant soin de ne pas déchirer la pâte et d’exposer la garniture. Si la pâte se déchire, vous pouvez la « réparer » en la pinçant au niveau des déchirures pour la recoller.

15. Cuire le pain plat : faites chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen ou moyen-vif avec un couvercle. Ajoutez l’huile d’olive dans la poêle et essuyez avec du papier absorbant.

16. Prenez votre bol d’eau et un bol avec le beurre fondu. Humidifiez vos mains dans l’eau. Puis, saisissez un pain plat et faites-le passer d’une main à l’autre pour l’humidifier légèrement. Déposez-le délicatement dans la poêle et réglez le minuteur sur 2 minutes. Couvrez la poêle avec un couvercle. Des bulles devraient commencer à se former sur la pâte.

17. Une fois le temps écoulé, retournez le pain plat. Il doit être légèrement brûlé et boursouflé sur le côté cuit. Couvrez la poêle avec le couvercle et laissez cuire encore 1 à 2 minutes.

18. Retirez le pain plat de la poêle et badigeonnez-le de beurre fondu. Placez-le dans un plat recouvert d’un torchon. Répétez l’opération avec les pains plats restants.

19. Cuire les brochettes d’agneau : préchauffez le four à 180 °C. Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Arrosez les brochettes d’huile d’olive et faites-les griller 2 minutes de chaque côté. Puis, placez-les au four pendant cinq minutes pour terminer la cuisson.

20. Avant de servir, retirez les broches des brochettes. Placez deux brochettes sur chaque pain plat et garnissez de 3 cuillères à soupe de yaourt à l’harissa. Ajoutez quelques flocons d’épices zaatar, un peu de persil frisé et le concombre.