Étapes

1. Ajoutez le sel dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du batteur à pâtisserie. Prélevez les zestes des citrons verts, du citron et du pamplemousse, puis ajoutez-les au sel. Hachez finement une poignée d’aneth et ajoutez-la dans le mélange de sel. Versez l’eau. Mélangez à la vitesse 1 pendant 2 minutes minimum. Le mélange doit présenter la même consistance que du sable humide. Si besoin, ajoutez un peu d’eau.

2. Saupoudrez du sel dans un plat allant au four de façon à former une couche uniforme, puis disposez le poisson dessus. Découpez quelques tranches d’agrumes et mettez-les à l’intérieur du poisson avec de l’estragon frais et des tranches de piment. Recouvrez le poisson avec le reste du sel en appuyant fermement sur l’ensemble pour le façonner. Tout le poisson doit être recouvert d’une épaisse couche de sel.

3. Dans un four préchauffé à 200 °C, faites cuire pendant environ 35 minutes. À l’aide du dos d’une cuillère, brisez la croûte de sel. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier que la chair du poisson est à 65° C avant de passer à la dégustation.

4. Astuce : si vous utilisez du sel fin à la place du gros sel, remplacez l’eau par la même quantité de blancs d’œufs.