Étapes

1. Préparer la marinade : faites cuire les piments ancho et pasilla/guajillo dans une grande casserole à feu moyen-vif. Retournez-les régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, souples, légèrement dorés par endroits et très parfumés, après 4 minutes environ. Ajoutez 230 g de bouillon de poulet, portez le tout à ébullition, puis versez le contenu de la casserole dans un bol. Recouvrez légèrement et réservez.

2. Essuyez la casserole, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile végétale et faites chauffer la casserole à feu moyen-vif jusqu’à ce que l’huile frémisse. Ajoutez le cumin, l’origan et le roucou. Remuez régulièrement jusqu’à ce que la préparation devienne très parfumée, sans brunir, après environ 30 secondes. Ajoutez les piments chipotle et la sauce adobo, puis laissez cuire environ 30 secondes de plus, jusqu’à ce que la préparation libère tous ces arômes. Ajoutez le vinaigre, le sel et le sucre, puis retirez la casserole du feu.

3. Raclez le contenu de la casserole et placez-le dans un blender. Ajoutez l’ail et les piments avec leur jus de cuisson. Mélangez à haute vitesse pendant environ 1 minute, jusqu’à obtention d’une consistance bien lisse, en raclant les bords si nécessaire. Réservez la sauce et laissez refroidir.

4. Faire mariner le porc : retirez la ficelle de cuisine du rôti de porc. Enrobez la viande avec la moitié de marinade, couvrez et placez au réfrigérateur entre 4 et 36 heures. Conservez le reste de la marinade dans un saladier au réfrigérateur.

5. Faire cuire le porc : Préchauffez le four à 150 °C. Déposez le porc sur une planche à découper et retirez la marinade à l’aide d’une spatule en caoutchouc, puis jetez-la.

6. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile végétale dans une marmite ou une grande casserole avec couvercle, et faites-la chauffer à feu moyen-vif. Saisissez bien l’épaule de porc de chaque côté et laissez caraméliser autant que possible sans la brûler.

7. Ajoutez 115 g de bouillon de poulet au fond de la poêle. Si la viande présente du gras sur un des côtés, veillez à ce qu’il soit orienté vers le haut. Couvrez la poêle avec un couvercle et placez-la au four entre 4 et 5 heures, jusqu’à ce que le centre du rôti atteigne 80 °C. Retirez le porc du four et laissez reposer pendant 15 minutes.

8. Cuire l’ananas : augmentez la température du four à 175° C. Déposez les moitiés d’ananas sur une plaque de cuisson à bords recouverte de papier aluminium. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, brossez l’ananas avec le jus de cuisson du porc. Enfournez l’ananas et laissez rôtir environ 50 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.

9. Effilocher le porc : fixez le batteur plat sur le robot pâtissier multifonction. Placez le rôti de porc dans le bol du robot et fixez le couvercle anti-éclaboussures. Réglez le robot pâtissier multifonction sur la vitesse 2 pour effilocher la viande.

10. Versez le reste de jus de cuisson de la poêle dans un bouchon-doseur en verre ou dans un bol en verre transparent. En refroidissant, la graisse et le jus de viande vont se séparer, laissant la graisse à la surface. Utilisez une seringue à viande ou une louche pour transférer la graisse dans un autre récipient. Versez le jus restant sur la viande effilochée pour qu’elle reste tendre et savoureuse.

11. Préparer la sauce salsa : retirez l’ananas du four, retirez la partie centrale et coupez-le en petits morceaux. Placez l’ananas coupé au réfrigérateur et laissez-le refroidir.

12. Mélangez l’ananas avec les tomates oblongues hachées et l’oignon rouge coupé en dés.

13. Ajoutez le reste de marinade dans la sauce salsa, une cuillère à la fois, en goûtant la préparation au fur et à mesure. Mélangez bien.

14. Servez le porc sous forme de tacos avec des tortillas de maïs ou de farine, ou encore avec du riz et un peu de coriandre. Garnissez le tout de sauce salsa et de coriandre fraîche.